Немецкий 100% ржаной хлеб с грецкими орехами
рецептура на 550г муки (форма 1300 мл)
Закваска
ржаной стартер (вл. 150%) 37,5
мука 150
вода 142,5
соль 3,3
итого 330
Тесто
орехи 110
мука ржаная обойная 385
вода 220-250
дрожжи 8,25
сироп карамельный 33
соль российская 5
соль немецкая 7,7
For englisch-speaking сolleagues:
German whole-grain bread with walnuts
Recipe for 550g flour (baking pan 1300 ml)
"Monheims" salt sourdough humidity 100%
starter (humidity 150%) 37,5g
rye grist 150g
water 142,5 ml
salt 3,3g
Toal:330g
alternative:
starter (humidity 100%) 30g
rye grist 150g
water 150 ml
salt 3,3g
Toal:330g
Fermentation: 9 hours at 30°C, then 9-15 hours at 22°C
Dough
sourdough
whole-grain rye flour 385g
water 220-250ml (50°C)
Baker's yeast 8,25g
salt 5-7,7 (depending on region you stay in)
Caramel syrup 33g
walnuts 110g
Total:1094g
Fermentation: 45 min at 30°C.
Last rising in baking pan 45 min.
Baking 10-15 min at 250°C, then 50 min at 200°C