Ilaria Verderame: Patate Fritte, Acrilammide e Tumori

La frittura nei cibi amidacei, ad es. le patate fritte, genera la formazione di acrilamide o acrilammide che può aumentare il rischio di sviluppare tumori. Il rischio è proporzionale alle quantità assunte va affrontato quindi con una dieta consapevole. Una volta ingerita, l’acrilammide è assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e me­tabolizzata. Il segno più evidente dalla formazione di acrilamide è il colore che i cibi acquistano con la cottura e lo sprigionarsi di particolari odori e sapori che rendono le vivande più appetibili. Dal momento che la temperatura è la variabile che innesca e quindi influisce in modo sostanziale sulla formazione di acrilammide, particolare attenzione deve essere data ai metodi di cottura. La principale imputata è la frittura, ma altrettanto pericolosi possono essere la cottura alla brace, alla griglia, la cottura al forno e le lavorazioni industriali a più di 120° condotte in ambienti a scarsa umidità.