Зефир

Перед работой рекомендуем изучить теорию и важные моменты здесь: https://lililove.me/demo/zephyr/ (здесь же можно задать нам вопросы, если они возникнут при работе). Ингредиенты 350 г замороженной черной смородины (или 125 г готового уваренного пюре) 100 г сахара (1) 35 г яичного белка Сироп 200 г сахара (2) 75 г воды 6 г агара Сахарная пудра, смешанная с кукурузным крахмалом 1:1 (для обсыпки) Сила геля может отличаться в зависимости от марки агара. В рецепте используется агар с силой геля 900. При использовании агара с другим значением силы, его количество нужно пересчитать. Подробнее — https://lililove.me/demo/zephyr/ Инвентарь: сотейник 1 литр, планетарный миксер, дежа, градусник (щуповый или для карамели), сито, блендер, мешок кондитерский 50 см (по длинной стороне), насадка «Звезда» крупная или круглая насадка 8–10 мм, силиконовые коврики или пергаментная бумага, силиконовая лопатка. Готовим! Замороженную черную смородину варить на среднем огне около 30–35 минут. Уваренную ягоду пробить блендером, затем пропустить через сито или марлю. Пюре должно уварится по-крайне мере в два раза. Отвесить нужные по рецепту 125 г, добавить сахар (1). Начинать работу с агаром только после того, как пюре полностью остынет. Взять сотейник в 2,5 раза больший по объему, чем смесь сахара и воды для сиропа. В процессе варки смесь будет сильно подниматься и кипеть, так должно быть. Порошок агар-агара залить водой в сотейнике, размешать. Поставить на огонь, всыпать сахар (2). Когда температура агарового сиропа достигнет 90°C, в остывшее ягодное пюре добавить белок и начать взбивать на средней скорости. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза и не будет хорошо держать форму. Постоянно помешивая, довести сироп до температуры 110°C и снять с огня. Сироп оставить остужаться, пока не взобьется ягодное пюре с белком до нужной консистенции. Сироп можно использовать пока его температура не менее 83°C. Если же сироп остынет ниже этого градуса, его надо будет подогреть. Не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп, достигший 110°C (и не ниже 83°C), тонкой струйкой по стенке чаши миксера. Масса еще увеличится в объеме. Взбивать до тех пор, пока она не будет хорошо держать форму. Нельзя точно сказать, сколько это займет времени. Все зависит от вашего миксера: от 5 до 10 минут. Масса будет очень плотной и станет намного светлее. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой-звездой, или круглой насадкой 8–10 мм. Отсадить зефир на бумагу или силиконовый (антипригарный) коврик. Отсаженный зефир оставить стабилизироваться при комнатной температуре на сутки. Собрать зефир попарно и обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала. Вы можете «протрясти» зефир в сите, чтобы убрать лишнюю пудру. Зефир хранить в сухом месте при комнатной температуре. Материал подготовлен кондитерской онлайн-академией Lililoveme: https://lililove.me/demo/zephyr/ Больше уроков смотрите на сайте академии — https://lililove.me/