Тирамису - ДОМАШНИЙ рецепт итальянской бабушки / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Рецепт Тирамису / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / простой рецепт / праздничный стол / время приготовления 20 - 30 минут / итальянская кухня / Кухня Италии / Тирамису - домашний рецепт итальянской бабушки: Ингредиенты на 10 порций: Эспрессо (крепко заваренный кофе) – 2 стакана Коньяк (можно заменить ликёром «Амаретто» или сладким креплёным вином) – 2 ст. ложки Печенье савоярди (итальянские Дамские пальчики) – 10 шт (100 г) Шоколад тёмный (либо какао-порошок 2 ст. ложки) – 100 г Для сырного крема Тирамису: Сыр маскарпоне (ничем заменять нельзя) - 500 г Яйцо – 6 шт Соль – ¼ ч. ложки Сахар – 70 г (6 ст. ложек) Готовим Тирамису - популярный итальянский десерт без выпечки. Суть этого десерта в контрасте нежнейшего крем и горьковатого, пропитанного кофе печенья. Это рецепт классического домашнего итальянского Тирамису от умбрийской итальянской бабушки. Легкого и нежного! Сначала надо заварить очень крепкий кофе без сахара – эсперессо. Итальянская кухня – это кухня готовых продуктов, там надо не очень много делать. Это гастрономическая кухня, в которой всё определяют продукты, а поэтому в рецептах не надо их менять. Сыр маскарпоне в Тирумису нельзя ничем другим заменять: творогами, другими сырами, сливочными сырами, сливочными кремами. Печенье савоярди (итальянские Дамские пальчики) – бисквитное с корочкой сахара на одной стороне. Тирамису – это десерт с сырыми яйцами, и чтобы обезопасить себя от сальмонеллеза, яйца надо помыть. Все микробы живут на скорлупе, а не внутри, внутри то яйцо стерильно. Прежде всего, куриные яйца должны быть не из холодильника (иначе треснут от разницы температур). Перед тем как разбить яйца, тщательно вымоем скорлупу теплой водой с мылом. Отделяем желтки от белков в разные глубокие миски. Сначала взбить белки, потому что когда они взбиты, они могут стоять и их взбитость никуда не уходит. Взбитые желтки, напротив, очень быстро опадают. Взбивать белки долго, а чтобы этот процесс убыстрить, и чтобы белки были стабильнее, лучше взбивались и лучше стояли, в них добавляют либо кислоту (лимонный сок), либо соль. Добавить соль к белкам и взбить их миксером. Белки взбиты, когда остаются следы от венчика. Получается единая масса. Если наклонить миску со взбитыми белками – масса не вываливается из неё. К желткам добавляем сахар и также взбиваем. Этот процесс идёт быстрее – здесь две задачи - сахар растворить, чтобы он не хрустел, и желтки взбились в хорошую пену. Добавляем к желткам сыр маскарпоне. Т.к. сыр плотнее желтков, взбиваем миксером аккуратно, вначале на минимальной скорости, когда всё перемешается, скорость увеличиваем. Полученную смесь переливаем к белкам. В остывший тёплый или холодный эспрессо добавить коньяк. Кофе переливаем в большую емкость. Держа печенье двумя пальцами, опускаем его в кофе. Оно мгновенно начинает тяжелеть и впитывать в себя кофе. Если печенье передержать в кофе, оно может вообще исчезнуть. Вымачиваем печенье 5 секунд и выкладываем его на дно формы. Если форма маленькая, разламываем печенье пополам. Печенье должно укладываться в один слой. Когда печенье выложено в формы, пришло время доработать крем. Если белки перемешать с кремом грубо, мы потеряем воздух, и белки опадут. Поэтому массу аккуратно перемешиваем снизу вверх, одной рукой вращая лопатку в одной плоскости по часовой стрелке, а другой рукой двигая миску. Никаких движений по кругу в горизонтальной плоскости. Важно не потерять воздух, поэтому можно оставить небольшое количество не перемешенного белка. Покрываем печенье кремом. Стучим формой по столу, чтобы равномерно распределить крем. Ставим в холодильник минимум на 3 часа, на ночь ещё лучше. Печенье в холодильнике пропитаются кремом и станут нежнейшими, а крем уплотнится, но останется нежным, т.к. он без желатина. Для украшения используем тертый шоколад. Чем более тёмный возьмёте шоколад, тем будет лучше. Настоящий хороший шоколад плавится в руке, поэтому его надо подержать в холодильнике. Любо взять через салфетку, сложенную в несколько слоёв, чтобы руки не измазать и не терять шоколад. Натереть шоколад на мелкой тёрке, проводя руку сверху вниз по всей длине. Подача: Тирамису принято подавать в квадратных или прямоугольных формах из прозрачного стекла. Этот тирамису не застывает, как в ресторане, в который добавлен желатин. Он очень нежный, требует ограничения объёма, и выкладывается для застывания в порционную форму. А в ресторане тирамису нарезают на порции, т.к. он застывает и становится плотным. В коммерческом варианте иначе нельзя. Суть этого десерта в контрасте нежнейшего крем и горьковатого, пропитанного кофе печенья. Правильно есть Тирамису так, чтобы в каждой ложке находилось и печенье и крем. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.