SALSA MAYONESA:Técnicas ¿como preparar una salsa mayonesa?

Cortesía de ASPIC Instituto Gastronómico para los amantes de la cocina y alumnos que estudian la carrera de Gastronomía. Técnicas Culinarias ASPIC: Preparación de una Salsa Mayonesa Ingredientes para 500 ml de aceite • Aceite de maíz o de girasol 500 ml • Yemas de huevo 3 piezas • Mostaza de Dijon 25 gr • Vinagre blanco 15 ml (elemento acuoso necesario para que la salsa emulsione bien) • Sal fina • Pimienta blanca recién molida Técnica De preferencia los ingredientes deben estar a temperatura ambiente de la cocina 1. Separar yemas y claras, conservar las claras para algún otro uso. 2. Poner las yemas en un bol añadir la mostaza, un poco de vinagre, sal y pimienta, mezclar bien los ingredientes para disolver la sal. 3. Al principio empezar a vaciar el aceite poco a poco, cuando la salsa empieza a emulsionar y tomar más volumen incorporar más rápidamente el aceite. 4. Añadir el resto del vinagre durante y después de la realización de la salsa. 5. Para darle más densidad a la salsa mayonesa batir vigorosamente. 6. Verificar el sazón. Limpiar los bordes del bol con un raspador, tapar la salsa con un papel film y reservarla.