Московская сыровяленая колбаса

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда: СБ 4276 5215 3057 7018 ЯД 4100 1498 5611 978 Говядина - 300 г Свинина п\ж - 700 г Соль - 17.5 г Соль нитритная(0,6%) - 17,5г Сахар - 3 г Перец красн.молот. - 1,5 г Перец душис.молот. - 0,5 г Орех мускатный или кардамон молот. - 0,5 г Коньяк - 2,5 г Говядину режем кусками и засаливаем смесью соли и нитритной соли в количестве 6 г нитритной соли и 6 г обычной. Посол в течение 5-7 дней при температуре +2…+ 4 градуса. Полужирная свинина используется в свежесоленом виде. Посоленную предварительно говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Хорошо перемешиваем говядину течение 2-3 минут, до получения однородной массы. Перемешивать лучше каким-либо механическим устройством, чтоб уменьшить нагрев фарша. Подмороженную полужирную свинину нарезаем кубиками 8…10 мм. Добавляем к говядине полужирную свинину. Добавляем оставшуюся соль и нитритную соль. Добавляем специи и опять перемешиваем. Добавляем коньяк. Полужирное сырье и специи должны быть равномерно распределены по всей фаршемассе. Следим за температурой фарша она не должна выходить за в предел +12 градусов. Еще лучше если температура будет пределах +6...+8 градусов. Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +4... +6 гр. Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +4...+6гр 5-7 суток.. После осадки батоны вялятся при температуре +12…+15 градусов и влажности 75% в течение 25-35 суток. Готовность определяется по потере в весе 35%…40% от первоначального.