Колбаса вареная "Отдельная"

Колбаса вареная "Отдельная" Состав: Мясо говяжье 1 сорта - 600г Мясо свиное полужирное - 250г Шпик - 150г Соль нитритная - 12,5г Соль - 12,5г Перец черный молотый - 0,5г Перец душистый - 0,5г Чеснок - 1г Фосфат пищевой - 2г Мясо, говядину и свинину нарезаем кусочками. Солим говядину и свинину смесью соли и нитритной соли. Перемешиваем и выдерживаем в посоле 24-48 часов при температуре +2 - +4гр. После посола мясо будет иметь ярко красный цвет. Пропускаем мясо через мясорубку с решеткой 2-3мм. Помещаем холодный фарш в измельчитель, добавляем 30% ледяной воды. Начинаем измельчать, как только вода перемешалась и мясо слегка измельчилось добавляем 2-3г пищевого фосфата. Добавляем специи и продолжаем измельчение. Общее время измельчения 6-7 минут, фарш не должен нагреваться выше +12гр. Если необходимо охлаждаем его в холодильнике. Подмороженный шпик нарезаем кубиками 5-6мм Шпик частями добавляем в колбасный фарш и хорошо перемешиваем. Фаршем наполняем коллагеновую оболочку диаметром 65-80мм. Можно использовать говяжьи или бараньи синюги. Батоны должны быть плотными. Батоны помещаем в коптильню и прогреваем при температуре 40-50гр, пока не подсохнет оболочка. Затем поднимаем температуру до +70-90гр и подаем дым. Обжарка длится 60-120 минут в зависимости от толщины батонов. Обжаренные батоны варим в воде или паром при температуре +75-85гр. Готовность определяется достижением внутри батона температуры +68-70гр. Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде 15-20 минут, обсушиваем и далее охлаждаем в холодильнике.