Колбаса Московская сыро копченая Полный рецепт приготовления

Мясо говяжье высшего сорта -750 гр. Шпик свиной хребтовый - 250 гр. Соль нитритная - 30 гр. Бессастарт – 0,5 гр. Сахар или глюкоза или кристалют - 2 гр. Перец черный или белый- 1,75 гр. Кардамон или мускатный орех – 0,25 гр. Мясо перекручиваем на мясорубке с решеткой 2-3 мм., добавляем соль, стартовые культуры и специи. Хорошо вымешиваем, добавляем подмороженный шпик, предварительно порезанный кубиками 5-6мм. И опять хорошенько вымешиваем. Набиваем фарш в оболочку, уплотняем и завязываем. Подготовленные батоны, подвешиваем при температуре 20-25 градусов для ферментации и активации стартовых культур, на 2-3 дня. После ферментации приступаем к холодному копчению. Коптим при температуре +18-+22 градуса два дня, по 4-5 часов, проветриваем ее и помещаем в камеру для вяленья, где поддерживаем температуру +12 и влажность 75%, на 25-30 дней. Мясо говяжье высшего сорта -750 гр. Шпик свиной хребтовый - 250 гр. Соль нитритная - 30 гр. Бессастарт – 0,5 гр. Сахар или глюкоза или кристалют - 2 гр. Перец черный или белый- 1,75 гр. Кардамон или мускатный орех – 0,25 гр. Мясо перекручиваем на мясорубке с решеткой 2-3 мм., добавляем соль, стартовые культуры и специи. Хорошо вымешиваем, добавляем подмороженный шпик, предварительно порезанный кубиками 5-6мм. И опять хорошенько вымешиваем. Набиваем фарш в оболочку, уплотняем и завязываем. Подготовленные батоны, подвешиваем при температуре 20-25 градусов для ферментации и активации стартовых культур, на 2-3 дня. После ферментации приступаем к холодному копчению. Коптим при температуре +18-+22 градуса два дня, по 4-5 часов, проветриваем ее и помещаем в камеру для вяленья, где поддерживаем температуру +12 и влажность 75%, на 25-30 дней.