Как сделать сыр Качотта / Сыр Качотта с разными добавками / Сыроварня Тремасова

Сыр Качотта,  можно дополнить различными добавками, по вашему вкусу Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами   Ингредиенты 8 л. молоко не ультрапастеризованное 1/12 ч.л. сухая термофильная закваска 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения. Соляная ванна 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 4 л. вода кипяченая 5 мл. уксус белый Пошаговый рецепт приготовления сыра Качотта Нагрейте молоко на водяной бане до 37°С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно. Добавьте закваску. Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.  Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Можно сначала нарезать калье на столбики по вертикали После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя. Аккуратно разложите сырное зерно по формам Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, специи, оливки, пепперони и пр. Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°-65 °С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача - поддерживать температуру  в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. Переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут в течение 1,5  а также проверяйте температуру в кастрюле. Реквизиты для Благодарности на развитие канала Яндекс деньги номер счета 410014626595883 Яндекс карта номер 5106 2180 3763 6289 Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com/ Товары для сыроделия: Фермент микробиальный - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76 Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560 Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135 CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых - CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830 Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1059 Воск для сыра 500 гр- https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=720 Латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров Ceska®-coat WL. Цвет желтый -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3074 Кухонный электронный таймер-термометр от -50°C до +300°C https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1583 Плесень для сыра https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1124 Мерные ложечки- https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1851 Закваска Углич "П"-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1060 Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904